Kalari

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Queso Kalari

Bien que l'Inde soit le plus grand producteur de lait au monde, elle n'a jamais été célèbre pour ses fromages, à l'exception de Paneer, de fromage de lait de buffle ou de lait de vache. L'une des raisons peut être que la fabrication du fromage occidental nécessite une présure, une enzyme extraite de la paroi de l'estomac obtenue en massacrant un veau. Les producteurs ne pouvaient pas mettre l'étiquette végétarienne sur leurs produits, ce qui aurait un impact significatif sur les ventes. En effet, de l'un milliard de personnes vivant en Inde, une grande partie préfère manger végétarien, principalement pour des raisons religieuses.

La découverte du Kalari

Jammu est principalement connu pour son temple renommé Vaishno Devi ou pour être une passerelle de Cachemire. Ce que la plupart des gens ne savent pas, c'est que c'est aussi un paradis gastronomique et la maison de l'un des fromages les plus uniques du monde, le kalari, appelé Chapatti du lait ou de maish Krej au Cachemire. Fraîche des belles vallées du Cachemire, le Kalari est un fromage artisanal de texture élastique et très dense produit en séparant la graisse du lait de vache ou du buffle avec du lait acide. Il est également connu sous le nom de "Mozzarella de Cashmir".

Le processus de fabrication du Kalari

Le Kalari est un fromage à maturité traditionnel, produit autochtone de Rajouri, Poonch et Udhampour de la province de Jammu de Jammu et de l'État du Cachemire de l'Inde. C'est un fromage qui est généralement sauté dans sa propre graisse et est de la place pendant qu'elle est servie. Les kalaris sont généralement fabriqués avec du lait de vache ou de buffle, bien qu'il y ait également de lait de chèvre, qui ont une couleur plus blanchâtre. Le kalari est traditionnellement élaboré par le lait brut entier, fouetté vigoureusement dans une casserole de fer avec un outil en bois semblable à un piston. La fusion des solides laitiers est ensuite séparée en ajoutant du lait aigre ou du caillé appelé match. Ensuite, la masse de ce caillé élastique est écrasée en le frappant et en le transformant en mains. Cela aide l'enzyme de caséine dans le caillé chaud peut facilement s'étirer sous forme de rotis (type de pain utilisé dans la cuisine de l'Inde et d'autres pays asiatiques). Une fois étiré, le fromage aplati se refroidit dans le pot de fer, avant de le placer dans Donass (petits bols en feuilles) pour se solidifier. L'excès de liquide est éliminé en dégoulinant par des doones semestriores et le reste de l'humidité est perdu par le séchage du soleil.

Caractéristiques du Kalari

Alors que la température ambiante est faible et que le soleil est fort dans les montagnes, le kalari sèche de l'extérieur mais conserve l'humidité de l'intérieur. Parfois, les moules poussent et cela leur donne une saveur unique. Le goût du kalari préparé dans les trois régions de l'état est différent. Les bergers de Gujjar Bakarwal sont connus pour faire ce fromage. Largement consommé à Jammu et au Cachemire en tant que sandwich de la rue, les kalaris écrasés ont sauté et sauté dans sa propre graisse sur une grille chaude. Après tauté, le fromage développe une couche dorée croquante à l'extérieur mais préserve un intérieur doux, crémeux, collant et onctueux. Aromatisé aux épices et servi chaud, le Kalari est recouvert de légumes hachés et roulé dans un Kulcha servi de sauce à l'ail et à la piment épicé. Le Kalari est beaucoup utilisé dans les préparatifs culinaires, tels que dans les Pakoras de Kalari, des boules de fromage enveloppées dans des repas et des frites qui mangent chaud avec du thé.

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