Tervetuloa Juustojen Maailman Kattavaan Tietosanakirjaasi

Juustot aakkosjärjestyksessä

• a
• b
• c
• d
• e
• f
• g
• h
• i
• j
• k
• l
• m
• n
• o
• p
• q
• r
• s
• t
• u
• v
• w
• x
• y
• z

Päivän huomionarvoiset juustot

Wicklow Blue

Patacabra

Foudjou

Rond du Cher

Queso de Chernichevo

Goldenbelle

Collsacabra

Le Clos St-Ambroise

Mizotte

Crema de Blue

Cousteron

L'Etivaz

Parmigiano Reggiano

Blu del Re

Hubaner

Puigpedrós

Sao Jorge

Queso Chanco

City of Ships

Arseniko Naxou

Mikä on juusto?

Juusto on elintarvike, joka saadaan kypsytettäessä eläimenmaidosta saatavaa juoksetetta, kun hera on poistettu. Eri juustolajikkeet riippuvat käytetyn maidon alkuperästä, valmistuksessa noudatetuista menetelmistä ja prosesseista sekä saavutetusta kypsytysasteesta.

Kuinka juustoa valmistetaan?

Juuston valmistuksessa eri lajikkeisiin myös hyödylliset bakteerit, jotka happamoittavat maidon, ovat erittäin tärkeitä. Niillä on tärkeä rooli useimpien juustojen rakenteen ja maun määrittelyssä. Joissakin maailman juustoissa on myös homeita sekä ulkopinnalla että sisäpuolella. Nämä juustojen homeet eivät ole millään tavoin terveysriski ihmisille, kunhan mitään ruoka-aineyliherkkyyksiä ei ole.

Juustoa voidaan valmistaa lehmän, vuohen, lampaan, puhvelin, kamelin maidosta ja yleisesti ottaen märehtijäeläinten naaraista saatavasta juoksetetusta maidosta. Tämä tarkoittaa, että lähes kaikkialla maailmassa juusto on tuote, jota on valmistettu ihmiskunnan alkuajoista lähtien, ja sen seurauksena meillä on tänään lukemattomia juustolajikkeita, joita me juuston ystävät olemme iloisia tuntea ja innokkaita maistamaan. Tämän verkkosivuston tavoitteena on tarjota kokonainen maailma juustoja vain yhden klikkauksen päässä.

Maailmalla on satoja erilaisia juustovariantteja, eikä se ole yllättävää, sillä monet tekijät vaikuttavat siihen, millaiseksi juusto lopulta tulee tekstuuriltaan, hajultaan ja maultaan. Erilaisten bakteerikantojen ja homeiden käyttö, maidon eri rasvapitoisuudet, kypsytysajan vaihtelut, erilaiset käsittelyt prosessin aikana ja erilaiset lehmien, vuohien tai käytetyn maidon tyypit ovat ratkaisevia tekijöitä sille, että juusto saa tietynlaisen muodon.

On myös muita tekijöitä, jotka lisäävät hienovaraisuuksia juustojen makuun ja rakenteeseen, kuten karjan ruokavalio ja makua antavien ainesosien, kuten yrttien, mausteiden tai savun lisääminen. Maidon pastöroinnin tila voi myös vaikuttaa juuston lopulliseen makuun.

Juuston alkuperä

Kuten kaiken ennen kirjoitustaidon keksimistä tapahtuneen kanssa, on vaikeaa määrittää tarkkaa ajankohtaa juuston syntymiselle. Lisäksi, koska juusto on saattanut syntyä eri muodoissa eri puolilla maailmaa, on vieläkin monimutkaisempaa nimetä tarkka aika ja paikka tämän elintarvikkeen alkuperälle.

Juusto: arvostettu elintarvike

On tunnettua, että muinaisista sivilisaatioista lähtien juustoa on arvostettu erityisesti, koska sitä on voitu varastoida niukkuuden aikoja varten. Juustoa on myös pidetty ihanteellisena ruokana matkoille: sitä on helppo kuljettaa, se säilyy hyvin ja sisältää runsaasti rasvaa, proteiinia, kalsiumia ja fosforia.

Taloudellisesti juusto on myös edullinen; se on kevyempää, tiiviimpää ja säilyy pidempään kuin maito, josta se on valmistettu. Juustonvalmistajat voivat sijoittua tuotantoalueen keskipisteeseen hyötyäkseen tuoreemmasta, halvemmasta maidosta ja pienemmistä kuljetuskustannuksista. Hyvän säilyvyyden ansiosta valmistajat voivat myydä tuotteitaan vain, kun hinnat ovat korkeat tai kun he tarvitsevat rahaa. Joillakin markkinoilla maksetaan jopa enemmän vanhasta juustosta, mikä on päinvastainen tilanne kuin maidon tuotannossa.

Vaikka juuston alkuperästä käydään jatkuvaa keskustelua, vallitsee konsensus aikavälin määrittämisestä 8000 eKr. ja 3000 eKr. välille, jolloin lammas kesytettiin, ja jolloin on peräisin sumerilainen maitotalouden reliefi, joka yksityiskohtaisesti kuvailee lypsämistä ja hyytymistä.

Legenda juustosta

Vanhin ja laajimmin levinnyt legenda juuston alkuperästä kertoo arabikauppiaasta. Tämä kauppias, matkatessaan pitkää matkaa halki aavikon, säilytti maitoa astiassa, joka oli tehty lampaan mahasta. Kun kauppias aikoi nauttia maitoa, hän huomasi sen hyytyneen ja fermentoituneen, mikä johtui lampaan mahalaukun juoksetteesta ja aavikon korkeista lämpötiloista.

Legenda huolimatta monet kirjoittajat viittaavat siihen, että juusto tunnettiin jo esihistoriallisena aikana. Kuitenkin dokumentoiduin todiste, jonka meillä on, on peräisin Pennsylvanian osavaltion yliopiston Yhdysvalloissa tekemästä tutkimuksesta. Tämä tutkimus raportoi löydöstä pehmeän juuston ja jogurtin jäännöksiä Dalmatian rannikolta Kroatiasta. Nämä jäännökset ovat vanhimmat tunnetut todisteet juuston valmistuksesta, ja niiden ikä on 7200 vuotta.

Juuston historia

Legendojen tuolla puolen on todennäköistä, että juusto ilmaantui erilaisten maitosäilöntäyritysten seurauksena. Havaittiin, että kun maitoon lisättiin suolaa ja painetta, ja ennen ensimmäistä kertaa käytettyä hapatetta, eläinten mahalaukuissa tehdyt juustot saivat paremman ja kiinteämmän rakenteen. Vanhimmat arkeologiset todisteet juuston valmistuksesta on löydetty muinaisen Egyptin hautakammioiden seinämaalauksista, jotka on ajoitettu noin vuoteen 2300 eaa. Nämä varhaiset juustot olivat todennäköisesti vahvan makuisia ja voimakkaasti suolattuja, ja niiden rakenne muistutti fetaa tai raejuustoa.

Ensimmäinen teolliseen juuston tuotantoon tarkoitettu tehdas avattiin Sveitsissä vuonna 1815, mutta Yhdysvalloissa suuren mittakaavan tuotanto todella alkoi menestyä. Usein tämän saavutuksen kreditoitiin Jesse Williamsille, joka omisti maitotilan Romessa, New Yorkissa. Williams aloitti ketjutuotannon juustolle käyttäen naapuritilojen maitoa vuonna 1851.

1860-luvulla osoitettiin juuston tuotannon mahdollisuudet, ja vuosisadan vaihteessa tiede alkoi kehittää puhtaita mikrobeja. Sitä ennen bakteerit saatiin ympäristöstä tai kierrättämällä käytettyjä. Puhtaiden mikrobien käyttö tarkoitti paljon standardoidumpaa tuotantoa. Tämä oli prosessoidun juuston alku.

Juusto maailmassa

Vaikka nykyään on olemassa juustoja kaikilta viideltä mantereelta ja lähes jokaisella maalla maailmassa on jonkinlainen tyypillinen juusto, on totta, että juusto on elintarvike, joka kehittyi erityisesti Välimeren maissa ja Euroopassa, joissa on enemmän perinteitä ja kulttuuria liittyen juustoon, ja enemmän erityyppisiä juustoja. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että muualla maailmassa juustoja ei olisi olemassa, vain että se ei ollut koskaan niin merkittävä elintarvike. Tästä huolimatta juuston rakkaus on päivä päivältä tunkeutumassa niihin maihin, joilla ei ole suurta perinnettä eikä rakkautta juustoihin.

Juusto on elintarvike, joka on yhteydessä nykyaikaiseen eurooppalaiseen ja välimerelliseen kulttuuriin. Tämä maitotuote oli käytännössä tuntematon itämaisissa kulttuureissa nykyaikana. Lisäksi juusto, joka on läheisesti liitetty karjanhoitoon, ei ollut keksitty ennen Kolumbuksen Amerikkaa. Mitä tulee Saharan eteläpuoliseen Afrikkaan, juuston käyttö oli melko rajoittunutta.

Voimme sanoa, että juuston valmistus ja kulutus oli kehittynyt ja laajalle levinnyt vain Euroopassa, Lähi-idässä ja alueilla, jotka olivat vahvasti niiden kulttuurin vaikutuksen alaisia. Kuitenkin Euroopan kolonialismin ja länsimaisen kulttuurin laajentumisen myötä juusto on vähitellen tullut tunnetuksi ja suos

Juustotyypit

Laajan olemassa olevien juustojen kirjon vuoksi niiden luokittelu voi olla monimutkaista, koska luokittelu voidaan perustaa eri ominaisuuksiin. Juustoja voidaan luokitella niiden kypsytysajan, käytetyn maidon tyypin, tekstuurin, rasvapitoisuuden ja muiden seikkojen perusteella. Uskallamme kuitenkin kuvailla joitakin eri juustotyyppien ominaisuuksia, jotka jokaisen juustojen ystävän tulisi tuntea.

Alkuperänimitykset

Maasta riippumatta useimmat juustot tunnistetaan tietyllä maantieteellisellä alueella tai alueella, jossa ne on valmistettu. Tietyissä maissa tämä voidaan säädellä alkuperänimitysten kautta, joiden tarkoituksena on suojata tiettyjä, vanhastaan tietyllä alueella valmistettuja juustolajeja muiden alueiden tuottajilta, jotka haluaisivat hyödyntää alkuperäisten luomaa hyvää mainetta.

Tämä maantieteellinen merkintä on säännelty Euroopan unionin jäsenmaiden osalta, vaikkakin kullakin jäsenmaalla on omat erityispiirteensä. Ranskassa käytetään nimeä Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Sen juuret juontavat 1400-luvulle, ensimmäiseen yritykseen suojella Roquefort-juustoa. Tämä juusto oli ensimmäinen, joka sai akkreditoinnin modernin ranskalaisen lain alla, joka nyt kattaa yli 40 erilaista juustoa. Italiassa Denominazione di Origine Protetta (DOP) suojaa juustoja kuten parmesaani (merkin Parmigiano-Reggiano alla), Kreikassa fetaa, tai Yhdistyneessä kuningaskunnassa stiltonia ja cheddaria. Espanjassa on 28 suojattua juustolajia.

Käytetyn maidon tyypit

Yleisimmin juustonvalmistuksessa käytetty maito on kokonaisena lehmänmaitoa, pääasiassa siksi, että se on eniten tuotettua. Lehmänmaidosta saatavat juustot ovat peräisin hedelmällisiltä alueilta, jotka soveltuvat nautakarjan kasvatukseen, kuten Pohjois-Euroopan tasangot, Alpit, Pyreneet tai Kantabrian vuoristo. Nykyään näiden juustojen tuotanto on levinnyt ympäri maailmaa, käyttäen maitoa meijeritiloilta.

Kokonainen lehmänmaito on erittäin rasvapitoista, joten on yleistä käyttää rasvatonta tai osittain rasvatonta maitoa rasvapitoisuuden alentamiseksi. Rasva on kuitenkin yksi niistä elementeistä, jotka vaikuttavat eniten juuston makuun, ja yleensä rasvattoman maidon käyttö tarkoittaa makumenetystä.

Välimeren alueilla, missä lehmiä on vähemmän, on yleisempää käyttää lampaan tai vuohen maitoa, mikä antaa juustolle kirpeän säväyksen. Castilian juusto, manchego, roquefort tai feta on valmistettu lampaanmaidosta.

Myös monien muiden nisäkkäiden maitoa käytetään, kuten puhvelin, jakin, aasin, sebu, kamelin ja yleisesti, märehtijäeläint

Kypsyysaste

Tuorejuustot

Tuorejuustot ovat niitä, joissa valmistus koostuu vain maidon hyydyttämisestä ja kuivattamisesta. Näille juustoille ei tehdä lisäsäilytystekniikoita, minkä vuoksi ne säilyvät huomattavasti lyhyemmän ajan ennen pilaantumista. Niiden säilytys voidaan verrata jogurttien säilytykseen, sillä ne on tarpeen säilyttää viileässä paikassa. Maidon vähäisempi käsittely tarkoittaa, että niillä on miedommat maut ja vähemmän johdonmukaiset tekstuurit.

Kypsytetyt juustot

Juustojen kypsyttäminen sisältää tuotteen vanhentamisen, prosessin, jossa ne kuivataan ja niihin sovelletaan lisäsäilytystekniikoita, kuten suolausta tai savustusta. Aika, jonka juuston katsotaan olevan kypsytetty, vaihtelee juustosta toiseen, mutta yleisesti vaaditaan vähintään puolitoista kaksi vuotta.

Kypsytysprosessi johtaa paljon kovempaan ja kuivempaan tekstuurin sekä maun voimakkuuden lisääntymiseen, ominaisuuteen, jota juuston ystävät suuresti arvostavat. Kuitenkin monet eivät siedä vahvoja makuja, mikä tekee helpoksi löytää erilaisia kypsyysasteita samalle juustolle, yleensä luokiteltuina pehmeiksi, puolikypsiksi ja kypsiksi.

Juustot tekstuurin mukaan

Kermaiset juustot

Juusto on luonnostaan kiinteää, mutta on mahdollista saavuttaa kermaisempi tekstuurin huomattavasti lisäämällä kermaa, ja siten rasvaa. Näitä juustotyyppejä syödään yleensä leivän kanssa, ja niitä käytetään tavallisesti paahtoleivän päällä.

Löytyy myös puolikermaisia tekstuureja, sillä niitä ei voida pitää kiinteänä eikä nestemäisenä, kuten Extremaduran Torta del Casar Espanjassa. Tätä juustoa tulisi nauttia huoneenlämmössä, jotta sen tekstuurin on optimaalinen, eikä sitä tulisi lämmittää. Kuten Camembert, jos kuori on puhdas ja lisäaineeton, se voidaan nauttia niiden toimesta, jotka pitävät vahvoista mauista.

Homejuustot

Näitä juustoja erottaa homeen läsnäolo, mikä antaa niille vihreät tai sinertävät värit. Ehkä tämä on sellainen lajike, joka voi aluksi aiheuttaa eniten hylkimistä värin ja voimakkaan hajun vuoksi, mikä voi muistuttaa mädäntymistä. Kuitenkin niiden intensiivinen maku on yksi eniten arvostettu juuston gourmetien keskuudessa.

Homeiden leviämisen edistämiseksi juustot on säilytettävä erittäin kosteissa paikoissa, yleensä noin 90 %:n kosteudessa. Perinteisesti luolat ovat olleet erinomaisia paikkoja tähän. Juustoissa kasvavat homeet kuuluvat yleensä Penicillium-sukuun, jonka useat lajit on nimetty sen juuston mukaan, jossa ne esiintyvät, kuten Penicillium camemberti (Camembert-juuston kuorella) tai Penicillium roqueforti, Roquefort-juustossa.

Venytettyjuustot

Venytettyjuustot, joilla on kuitumainen ja joustava tekstuurin, ovat peräisin Lähi-idästä; ne teknisesti jalostettiin Italiassa ja saavuttivat suosion Yhdysvalloissa. Mozzarella on tämän perheen tärkein edustaja ja edustaa toiseksi tärkeintä myyntisegmenttiä juustoteollisuudessa, Cheddar-juuston jälkeen.

Useissa Latinalaisen Amerikan maissa on ollut erityistä kiinnostusta venytettyjuustojen valmistukseen ja markkinointiin niiden korkean kulutuksen vuoksi, erityisesti pikaruokien valmistuksessa.

Venytettyjuustojen valmistuksessa ensisijainen massa (juustomassa), kun se on saavuttanut tarvittavan happamuuden, altistetaan sarjalle prosesseja: lämmitys (veden kanssa tai ilman), vaivaaminen, suolaaminen ja venyttäminen, ja sitten leikkaus, muotoilu, jäähdytys ja lopuksi pakkaaminen ja markkinointi. Valmistustapa vaihtelee alkuperäalueen mukaan, mikä mahdollistaa Latinalaisen Amerikan mielenkiintoisen valikoiman venytettyjuustoja.

Juuston ravintoarvot

Juuston ravintoarvot voivat vaihdella yhtä paljon kuin on juustolajeja. Nämä ravintoarvot riippuvat rasvapitoisuudesta. Yleisesti voidaan sanoa, että juusto on rikas kalsiumin, proteiinien ja fosforin lähde. Koska juusto on käytännössä tiivistettyä maitoa, 600 grammaa maitoa vastaa tätä proteiinimäärää ja 550 grammaa kalsiummäärää.

Mutta kaikki uutiset eivät ole hyviä, sillä juusto jakaa maidon ravitsemukselliset ongelmat, jotka johtuvat korkeasta tyydyttyneiden rasvojen pitoisuudesta, johon kuuluvat triglyseridit ja tyydyttynyt rasvahappo. Nämä rasvatyypit vaikuttavat haitallisesti sydän- ja verisuonitauteihin. Kuitenkin kohtuullinen käyttö on aina terveellistä ja suositeltavaa.

Hyvän puolen osalta useat hammaslääketieteen alalla tehdyt tutkimukset väittävät, että juusto voi auttaa merkittävästi ehkäisemään kariesta ja muita hampaiden sairauksia. Se on yksi korkeimman kalsiumin ja fosforin, sekä kaseiinin ja muiden proteiinien, jotka ovat hampaiden kiilteen pääkomponentteja, sisältävistä elintarvikkeista, joten juuston nauttiminen voi auttaa sen remineralisaatiossa.

Lisäksi jotkin rasvahapot omaavat antimikrobisia ominaisuuksia, joten ne hallitsevat plakin tasoa. Monet juustotyypit stimuloivat myös syljen virtausta, mikä auttaa puhdistamaan suuonteloa ruoantähteistä, samoin kuin tasoittamaan hapan ympäristöä. Aterioiden jälkeen syljen pH laskee, mutta juuston kalsium ja fosfori auttavat estämään tätä.

Ihmiset, jotka kärsivät laktoosi-intoleranssista, yleensä välttävät sitä, kuitenkin juustot kuten cheddar sisältävät vain 5 % kokomaidon laktoosista, ja vanhentuneissa juustoissa se on käytännössä mitätön. On ihmisiä, jotka kärsivät reaktioista juustossa oleviin amiineihin, erityisesti histamiiniin ja tyramiiniin. Kypsyneemmissä juustoissa näiden aineiden määrä on huomattavampi ja voi aiheuttaa allergisia reaktioita kuten ihottumaa, päänsärkyä tai verenpaineen nousua.

Juustojen maailma sinulle

Kuten näkyy, niille jotka rakastavat juustoa, suuren juustovalikoiman ansiosta maailmasta on helppo löytää ihanteellinen juusto, joka vastaa meidän tarpeitamme ja makuja. Tällä verkkosivustolla selaamalla löydät kokonaisen juustojen maailman odottamassa löytämistään, jotta voit vapauttaa intohimosi tähän ihmeelliseen ja uskomattomaan ruokaan: juustoon.